日本茶の分類

お茶全体を種類分けしてみると、図のように分類することができます。 　これらは全部同じお茶の木から採れるものです。つまり、厳密には品種が異なる場合もありますが、日本茶も、ウーロン茶も、紅茶も、全て同じ「お茶の木」から作られているのです。 　では何の違いによって出来上がりが変わるのかというと、「製造法」が違います。 まず日本茶と紅茶・ウーロン茶との違いは、茶葉が発酵しているかいないかです。 　日本茶（緑茶）は例外を除いて発酵していない、不発酵茶です。茶葉は、畑で摘み取られてから時間が経つにつれて自然に発酵していきます。そこで日本茶は発酵を止めるために蒸気で蒸します（釜で炒るものもあります）。これによって日本茶特有の美しい緑色が保たれるのです。 ウーロン茶は日で干して茶葉をしおれさせて途中まで発酵させ、釜で炒って作る半発酵茶です。紅茶と緑茶の中間的なお茶で独特の香りがあり、明るいオレンジ色のお茶です。 　紅茶は茶葉を完全に発酵させます。すると茶葉は美しい赤味のある茶色になります。 　少し珍しいものに後発酵茶というものがあります。これはカビや乳酸菌などを利用して作ったもので、独特の風味があります。 　再加工茶とは出来上がったものをさらに焙煎したり、別の材料と混ぜ合わせたお茶です。ほうじ茶や玄米茶、抹茶入り煎茶などがそれにあたります。

普通蒸し茶と深蒸し茶

では次に、緑茶の中でも「蒸し加工」について説明しましょう。 先ほども書きましたが、日本茶の製造方法の中で、摘み取られた茶葉はまずその緑色を保つための加工を施します。その方法は「蒸す」方法と「炒る」方法の２通りです。ほとんどの日本茶は「蒸す」製法で作られていますが、九州地方の一部（佐賀県嬉野など）では釜炒りの製法で作られています。
　蒸気で蒸す時に、蒸す時間というのも大変重要です。通常では３０〜４０秒間、茶葉を蒸します。程良い蒸し加減（普通蒸し）で作られたお茶は香りが強く、茶葉の形がしっかりとしていて、粉っぽさがないのが特徴ですが、お茶を入れるときにじっくりと時間をかけて入れる必要があります。
　一方で近年では「深蒸し茶」といって蒸し時間を通常の２〜３倍かけて作るものが増えてきました。蒸し時間を長くすると、お茶の入れ方が簡単で煎出時間も短くて済むほか、苦渋味が抑えられ、コクが出る反面、葉は粉っぽく、色が黄色みを帯び、香りが弱く、濁った色になるという性質があります。

煎茶と玉露の違い

煎茶と玉露とはどんな違いがあるのでしょうか？ 煎茶は茶畑で栽培され、摘み取られるまで日光をたくさん浴びて育ちますが、玉露は新芽が伸 び出すと茶畑に覆いをかぶせ、日光を遮って育てます。 遮光の程度は、新芽が2枚程出たら7〜80％の日光を遮って10日程、その後95％以上遮って10日 程育ててから摘み取ります。これを覆下（おおいした）栽培といいます。
　覆下栽培をすると、苦みや渋味成分であるカテキンが少なく、甘味成分であるアミノ酸類が多 く含まれたお茶が出来ます。 また、覆下茶園では施肥量も多く、管理の手間（=生産コスト）もかかるため、出来上がった 茶葉は高価なお茶として売られることになります。
　玉露よりも長く日光を当てた後に覆いをかぶせる「かぶせ茶」というものもあり、同じく高級茶として扱われます。