My　魚図鑑

底物系

☆キンメ

キンメダイ（キンメダイ科）
Beryx splendens Lowe
魚貝の物知り度／★★★★
■市場では周年見られる物。高値安定の定番魚
煮つけ／刺身／鍋物
　北海道以南の大平洋に棲息している。また不明確であるが日本海では島根県が漁獲量で確認できた（当方で）最北端である。東京に入荷するキンメダイの多くは四国高知県、静岡県、神奈川県、千葉県銚子などが多いが、近年、輸入の冷凍物をよく見かける。水深150〜500メートルにいて、釣りで漁獲される。アコウダイなどは釣り上げると水圧の差で浮き袋がふくれて泳げなくなるが、浮き袋を欠くキンメダイは海面で盛んに泳ぎ回る。
■関東では、なんといっても伊豆でとれる「地きんめ」が鮮度がよくて最高である。この東伊豆産は大きくて色も、より濃い赤であるのはどうしてだろう。まず刺身は脂が身の中まで均等にふくまれてとろっと甘く、しかも上品。これを煮魚にするとこの脂が浮き上がり、煮汁全体をからめるようにして溶け出してくる。身はほろっと白身のわりに濃厚な旨味を持っている。他にはしゃぶしゃぶにしてもよい。

　一番大きい魚　他はキンメ

ナンヨウキンメ（キンメダイ属）
Beryx decadactylus Cuvier
魚貝の物知り度／★★
■干物などの加工品をよく見かける
煮つけ／刺身／干物
　関東の市場では、キンメダイよりも丸く体高があるので「ひらきんめ」と呼ばれている。相模湾や伊豆大島などでも漁獲されるが、市場で見る限り量は少ない。ただしこの魚は干物の原料として人気があるというので、鮮魚としての入荷が少ないのかもしれない。南日本から東シナ海、インド洋、地中海にも棲息する。
■刺身の味は上品な白身で、なかなか旨いがキンメダイとくらべると脂がない。この脂がないということが、やや塩焼き、煮つけの味に物足りなさを感じさせる。

コメント：身はキンメより白い、油が乗っている、キンメよりおいしい、引きはキンメと同じ、体高が高い、

ハシキンメ（ハシキンメ属）
Gephyroberyx japonicus(Doderlein)
魚貝の物知り度／★★★
■ときどき関東の市場にも入荷する。ただし本来は深海底引き網の行なわれている地方で消費されるもの
刺身／塩焼き／煮つけ
　太平洋側の深海に棲息。
　関東には駿河湾焼津から入荷する深海魚である。沼津や伊豆の戸田、土肥などでは近年、深海魚を積極的に取り入れた寿司屋や旅館が増えてきている。そんな深海魚のなかでも値段も人気も高いのがこれである。当地では「ごそ」と呼ばれている。本州中部以南の太平洋側に棲息しているということだが、相模湾、駿河湾のものはときに入荷する。
■キンメダイ目の深海魚は白身が多いが、本種はやや赤味がかっている。刺身はくせのない白身魚の味だが、のど越しにわずかだが渋みが残る。もちろん寿司ネタにしたときにそれほど気になるほどではないが。また塩焼きは、ざらついた皮をそのままにじっくり焼くと、身がふんわりと柔らかく仕上がって旨い。煮つけ、椀ダネ、鍋に使っても旨い。

コメント：見栄えが悪い、少しくさい、口がでかい、口の中が黒い、身は白身、皮はキントキダイのよう、皮は引き剥がせる、うろこは引けない、味はキンメと同じ、引きはキンメと同じ

☆ソコダラ

テナガダラ？（ソコダラ科）
Abyssicola macrochir
魚貝の物知り度／★
■底引網や深海を釣る漁のある地域で食べられる
刺身／鍋
　ソコダラが多く水揚げされる駿河湾ではトウジンによく混ざってくる。とんがり頭のトウジンとは違って吻が短くやや胸びれが長い。日本から東シナ海までの大平洋がわの深海に棲息している。
■味は前記のトウジンと同じ。刺身は甘味がありなかなか旨い。

☆ウケクチメバル

☆ユメカサゴ

ユメカサゴ（ユメカサゴ属）
Helicolenus hilgendorfi
煮つけ／刺身／塩焼き
　北海道以南から東シナ海まで棲息する深海性のカサゴである。大きくなっても30センチほどの中形のカサゴで、市場には長崎県、福岡など九州からのものが多い。これは以西底引き網などで漁獲されるものだろうか？
釣り／関東の釣りでは200メートル前後でフサカサゴやアラなどと共に釣り上がる。餌はサバの切り身やイカのたんざく。胴突きしかけでも天秤でもよい。
魚名／市場では「沖カブ」と書かれていることがある。伊豆相模湾では「のどくろ」
■大きさによって味わいが違う。ある程度の大きさなら一番うまい食べ方は煮つけ、塩焼きではないかと思う。刺身はやや物足りない、また刺身になるような相模湾などの近海ものはなかなか高くて手に入れがたい。ウロコが柔らかく取りやすい、これを湯通ししてあっさりと煮つけたい。白くきめが細かい上質の身は思ったよりも脂がある。

大型のものは、ポワレ（写真左上）や煮つけ（上の写真は関東風）にしてかなり美味。刺身でも食べられるが市場にくるものは鮮度的に無理。ときに鮮度抜群のものもくるにはくるがびっくりするほど高価である。
本種は比較的価格が高値安定している。そんななかでやや庶民的な値段で売られているのが小振りのもの。小さい割には味がよく、少々食べるに面倒であるが煮つけや塩焼きにもできる。ただいちばん簡単なのは開いて振り塩をしてしっかり干しておくことだ（写真上右）。これなら軽くあぶっても、唐揚げ（写真右）にしても便利な保存食として使える
　

コメント：私は中骨を抜いた丸ごとのから揚げが一番おいしいと思います
　

身はやわらかいので干した後煮るなどすると良い、

☆シロムツ

☆銀メダイ

☆沖ギス

☆スミヤキ

☆エチオピア（シマガツオ）