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材料／豚バラ肉、酒、砂糖、生姜、ニンニク、など。 ①豚バラ肉のカタマリを大小好きなように切る。 |
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②油を敷かないフライパンなどで肉の6面すべて焼き目をつけて、 出てきた脂はなるべくすべて拭き取る。 表面を固めるのが目的なので、中まで火を通す必要はない。 それが面倒なら、肉に焼き目がついたら、 一度肉に水をかけて脂を洗い流してもいい。 |
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③鍋に肉を並べ、酒・砂糖少々とたっぷり水を張って煮る。 肉の匂い消しと香りづけに、生姜やニンニクを加える。 僕は八角は嫌いなので使用しない。 肉を柔らかくする梅干しやパパイアを加えても良いし、 砂糖は黒糖、酒のかわりに紹興酒・焼酎や泡盛でも可。 醤油は肉が固くなるので、肉が軟らかくなったら投入。 沸騰したらアクが出てくるので、どんどん取る。 |
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④２時間ほど煮て肉が軟らかくなったら、一度火を止めて冷ます。 冷めると表面に白く油が固まるから、取り去る。 脂を取ったら再び加熱して、砂糖と醤油を加え、 薄目のそばつゆくらいにして、さらに煮込む。 さらなる旨みが欲しかったら鰹ダシを足してもいい。 |
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⑤煮汁が少なくなるまで煮込む。 煮汁を他に転用したい場合は④で多めに作っておく。 煮汁は冷やせば煮こごりになるし、この煮汁を利用して、 大根やゆで卵を煮ると美味しい。 冷める時に肉に味が染みこむので、一度冷まし、 食べる直前に再度加熱してもいい。 仕上げにみりんを少量加えると照りも出る。 |
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| ⑥食べる。カラシをつけてもいいね。 |
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